Cауран ауданы Оранғай ауылдық округінде орналасқан «Жасыл аймақ» ауыл шаруашылық өндірістік кооперативінің көкөніс өңдеу цехы қарқынды жұмыс істеп келеді. Жобаның құны – 72 млн теңге. Цехтың жылдық қуаты – 4 500 тонна жеміс-жидек шырыны. Сонымен қатар, жылына 1 500 тонна – көкөніс маринады, 1200 тонна – қызанақ, алма, асқабақ езбелері дайындалады. Цех жалпы 7 200 тонна көкөніс өнімін дайындайды.
Ауыл шаруашылық өндірістік кооперативінің жер көлемі – 300 гектар. Оның ішінде алма бауы – 50 гектар, өрік – 40 гектар, жүзім – 30 гектар, алхоры – 40 гектар, суармалы жер – 140 гектарды құрайды. Айта кетсек, дайын өнімдер ішкі нарық пен көрші елдерге экспортталады. Осы орайда консервлеу тақырыбында арнайы ақпараттық мақаланы назарларыңызға ұсынамыз.
Тағамдық өнімдерді консервілеу дегеніміз арнайы өңдеу әдістері арқылы сақтау кезінде өнімдердің бұзылуын болдырмау. Өнімдер әртүрлі факторлардың, мысалы: ауадағы оттегі немесе күн сәулесінен, ауадағы ылғалдың өте төмен немесе тым жоғары болуынан, өнімдердегі биохимиялық процестердің әсерінен (ткань ферменттерінің әрекетінен), микробиологиялық фактордың әсерінен бұзылуы мүмкін.
Консервілеудің барлық әдістері мынадай түрлерге бөлінеді: физикалық, физико-химиялық, химиялық, биохимиялық және біріктірілген. Физикалық әдістерге жоғары және төмен температураны қолдану, ионды сәулелендіру, ультракүлгін сәулені пайдалану жатады. Физико-химиялық әдістерге кептіру, тұздау және қантты қолдану жатады. Химиялық әдістерге адамға зиянсыз болатын және өнімнің дәмін, иісін және түсін өзгертпейтін органикалық заттарға қолдануға негізделген консервілеу әдістері жатады. Ондай заттарға этил спирті, сірке, күкірт, бензой және сорбин қышқылдары және олардың кейбір тұздары, жекелеген антибиотиктер, озон , көмірқышқыл газы және басқалары жатады.
Консервілеудің биохимиялық әдістері сүтқышқылды бактерияның әсерінен өнімдердегі қанттың ашуы нәтижесінде түзілетін сүт қышқылының басқа микрофлораның әсерін тежейтін немесе басатын қасиетіне негізделген. Консервілеудің біріктірілген әдістеріне түтінмен ыстау, консерванттардың бірнеше түрін бірмезгілде қолдануға негізделген әдістер жатады. Тағамдық өнімдерді консервілеудің негізгі мақсаты – микроағзалар мен ткань ферменттерінің өнімді бұзу әсерін тежеу немесе жою, яғни микроағзалар мен ферменттер әрекеті өнімдердегі ақуыздардың ыдырауына, майлардың гидролизденуіне, көмірсулардың терең өзгеріске ұшырауына және басқа да өзгерістердің болуына әкеледі. Консервілеу әдістері Тағамдық заттармен жыл бойына қоректену үшін өнімді ұзақ уақыт сақтау әдістері консервілеу әдістері мен принциптеріне негізделген. Мысалы: өнімді тоңазыту, кептіру, маринадтау, жылулық өңдеу т.с.с. Өнімді тұмшаланған ыдысқа салып, жылулық өңдеу түрі пастерлеу, стерильдеу деп аталады.
Барлық тірі ағза сияқты жеміс-көкөністер де табиғи иммунитетке ие, яғни оларда өнімді механикалық, физико-химиялық, микробиологиялық әсерден қорғана алатын қасиеті болады. Бұл біріншіден, шикізаттың қабығындағы түгіне байланысты, екіншіден, қабықтың астында бактерицидтік қасиетке ие ұшқыш заттар және эфир майы болады, үшіншіден, клетка қабықшасында химиялық әрекетке төзімді целлюлоза мен протопектин болады. Бұлар белгілі бір уақытқа дейін клетканың бұзылуына жол бермейді.
Тоңба өнімі – қатты және сұйық заттың қасиеттеріне ие коллоидты жүйе. Яғни, ол қатты зат сияқты белгілі бір формасы бар және аз деформацияға қарсылық ете алады. Сондай-ақ сұйық заттың қасиеті – кристалдануға қабілетті. Қайнатылған жеміс өнімінде тоңба суыту кезінде құрамындағы күлді бөліктердің тізбектелуі нәтижесінде түзіледі. Тоңба құрылысын түзе алатын табиғи затқа жеміс-жидектердің құрамындағы пектин заттары жатады. Ал құрамындағы тоңбалаушы заттары аз жеміс-жидектерге пектин немесе тоңбалаушы қасиеттері бар желатин, агар, агароид, карроген деген заттар қосылады. Мысалы, құрамында 1 % пектині бар жеміс шырыны жақсы тоңба түзеді. Өнімге қосылатын қант оның дәмін және тағамдық құндылығын жақсартады, сондай-ақ қанттың дегидраттаушы қабілетіне байланысты тоңбаның түзілуіне септігін тигізеді. Тосап жасау үшін әртүрлі тұқымды және сүйекті жемістер, раушан гүл күлтелері, грек жаңғағы қолданылады. Жемістер балғын күйінде, тез тоңазытылған немесе сульфидтенген күйінде қолданылады. Тез тоңазытылған жемістерді алдын ала ерітеді, ал сульфидтенген жемістерді десульфидтейді. Яғни, олардың құрамындағы күкірт қышқылын қыздыру арқылы ұшырады. Тосапты қайнату. Тосаптың джемнен айырмашылығы ондағы жемістер езілмеген бүтін, сироп мөлдір болу керек. Жеміс пен сироп қатынасы бірдей болу керек. Тосапты қайнатудың екі әдісі бар:
Бір еселі қайнату. Мұнда жемісті қант сиропына салып, тоқтатпай қайнатады. Яғни, жемістің қантты сіңіруі диффузиялық үдеріс негізінде жүреді. Бір еселі қайнату екі қабырғалы қазандарда жүргізіледі. Жидектерді алдын ала қант сиропында 8-10 сағат ұстап, содан соң қайнатады. Қайнау ұзақтығы 40 минуттан аспауы қажет.
Көп еселі қайнату. Мұнда қант сиропына салынған жемісті қайнау температурасына дейін жеткізіп, салқындатып отырады. Жемісті салқындату кезінде бу конденсацияланады, соның орнына сироп енеді. Салқындату ұзақтығы жемістің түріне қарай 5-24 сағатқа созылады. Ары қарай қазанды отқа қойып, оны қайта қайнатады. Осы цикл 5 ретке дейін қайталанады. Әрбір қайнау 30 минуттан аспауы керек.
Тосап құрамында 62-65 % қант болады. Қант мөлшері жеміс шырынында толық ерімеген жағдайда сироп қанығып, салқындату кезінде қант кристалы түзілуі мүмкін. Тосаптың мұндай күйі тосаптың қантталуы деп аталады. Бұл кезде сироптың құрғақ заты азайып, тосап сұйылып, микроағзадердің дамуына жағдай жасалады. Тосаптың қантталуын болдырмас үшін сироптың қанығуын төмендету қажет, яғни қант толығымен еритіндей қайнату қажет. Қайнатып болғаннан кейін жемістерді қант сиропында біраз уақыт ұстайды.