Бүгінде Шардара ауданында мемлекеттік қолдаулардың арқасында азаматтар жаңа кәсіп ашып, табысын арттыруда. Мәселен «Бастау-Бизнес» жобасы аясында кәсібін бастағандардың қатарында Шолпан Нышан бар. Ол осыдан үш жыл бұрын 583 400 теңге қайтарымсыз грант алып, үй жағдайында нан өнімдерін пісіріп саудаға шығарған.
Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Сонымен қатар, ол жуырда кәсібін дамыту мақсатында 2,5 пайызбен 5 миллион теңге қаржы алып, «Шолпан тәттілері» атты кондитерлік дүкенін ашқан. Қазіргі таңда ол 5 000-100 000 теңге аралығындағы 50 түрлі торт пісіреді. Айына 1 млн теңгеге дейін табыс табатын кәсіпкер екі адамды жұмыспен қамтып отыр.
Осы орайда облыс тұрғындарына кондитерлік өнімдер туралы аз-кем ақпаратты ұсынып, өнімнің маңызы мен түрлеріне тоқтала кеткенді жөн санадық.
Кондитерлік өнімдер – бұл өнім көбінесе қанттан немесе басқа тәтті заттардан (әсел, ксилит, сорбит), сонымен қатар әртүрлі жеміс және жидектердің сірнелерінен, сүттен, сары майдан, какаодан, жаңғақ дәндерінен, ұн және басқа да компоненттерден тұрады. Бұл тәтті өнімдер негізінен, өзінің тартымды хош иісімен және дәмімен, әдемі сыртқы түрімен, жоғары тағамдық құндылығымен және жақсы сіңімділігімен ерекшеленеді. Жалпы кондитерлік өнімдерді 2 топқа бөледі: қантты және ұнды кондитерлік өнімдер. Қантты кондитер өнімдеріне жеміс-жидек өнімдерін, карамель, дражже, шоколад, какао ұнтағы, конфеттер, ирис, халваны, шығыс тәттілерін жатқызады. Ұнды кондитер өнімдеріне печенье, пряниктерді, вафли, кекс, рулеттерді, ұнды шығыс тәттілерін, торттарды, пирожноеларды жатқызады.
Шоколад — какао ұнтағына оның дәмін және хош иісін келтіретін, жұмсақ консистенция беретін компоненттер қосып дайындалынған кондитер өнімдері
Шоколад — какао ұнтағына оның дәмін және хош иісін келтіретін, жұмсақ консистенция беретін компоненттер қосып дайындалынған кондитер өнімдері.
Қазіргі кезде шоколад түрлеріне какао ұнтағынан басқа қант, какао-майы, майсыздандырылған құрғақ сүт ұнтағы, глюкоза қою шырыны, ваниль немесе ванилин, этиль спиртінің қою шырыны, инвертті қант, өсімдік майлары, жаңғақтар, лецитин, пектин, табиғи немесе жасанды хош иіс беретін заттар, консервілеу қоспалары, лимон қышқылы, апельсин майы, жалбыз майы қолданылады. Қалыптасқан шоколад түрлерінен басқа қазір тұздалған, ащы, қуысты шоколадтар өндіріледі. Барлық шоколад өнімдері 15°С жоғары емес температурада және бөтен иістері жоқ бөлмелерде сақталынады. Шоколад көптеген десертті тағамдарға (киселдерге, бламанжеге, желелерге, мусстарға, суфлелерге, кремдерге) жағымды иіс және дәм беретін қолайлы өнім. Сонымен бірге шоколад пирожный, торттардың қамырына да қосылады. Кондитер өндірісінде шоколад кәмпит, пряник, зефир, мармелад өнімдерін глазурлеуге пайдаланылады. Шоколад сыртының “сұрлануы” және қатты құрғақ болуы оның тағамға жарамсыздығын көрсетеді.
Карамель – ішіне салынған салмағы бар немесе жоқ кондитерлік бүйым.
Карамельдің азық кұндылығы құрамында жоғары сақталған көмір сутегі (76-90% ), майлар (0,1-10%), белоктармен (0,1-1,8% ) және де шамалы (К, Са, Мg, Р, Ғе) минералды заттары бар. Карамель массасы негізі көмір сутегінен тұрады. Ішіндегі салындысының кұрамы мен қасиеттері алуан түрлі, қанттан басқа да олардың қүрамында белоктар мен майлар бар. Сонымен қатар карамельде хош иісті заттар мен азықтық қышқылдар бар. Карамельдер түрлері көбінде дэрумендер мен аз қамтылған, өндірілу процессінде олар жоғары температура эсерінен өледі. Карамель өнімдерінің ылғалдылығы төмен болып, азғантай ғана клетчаткамен қаматамасыз етіледі. 100 г. карамельдн энергетикалық қүндылығы 348-442 ккал.
Қант — қант қызылшасы мен қант қамысынан алынатын тағамдық өнім. Ақ, сары немесе қоңыр түсті, тәтті дәмді кристалл. Қант және шақпақ қант (рафинад) түрінде шығарылады. 100 г қанттың энергетикалық құндылығы (калориялылығы) 1,68 МДж (400 ккал) шамасында. Құрамы жағынан қанттардың көпшілігі – көмірсутектің сумен қосылысы Сn(Н2О)m. Мысалы, гексоза С6Н12О6, сахароза С12Н22О11, сондықтан оларды көмірсулар деп те атайды. Қант кондитер, нан пісіру, консервілеу, шарап жасау, т.б. өндірістерде пайдаланылады.
Напалеон – бұл торт Франция мен Италияда – millefeuille(1000 қабат),АҚШ-ТА – Napoleon, Ұлыбританияда – vanilla silce немесе cream silce деп аталады. Нидерланд және Бельгия елдерінде Наполеонның өзіндік түрлері кездесетін, Tompoes, глазурьмен қапталған қатпарлы пироженое.
Шың мәнінде бұл торттың бірнеше нұсқаулары кездеседі. Ресейде бұл торттың атауы Мәскеуде болған 1912 жылы Наполеон Бонапарттың Ресейден қуылғанының 100жылдығымен байланысты . Осы тойға байланысты көптеген тағамдар мен сусындар пайда болды .Тағы да үшбұрыш пішінді қатпарлы креммен қапталған Наполеонның әйгілі бас киімін көре алатын торт туындысы шықты . Бұл пирожное “Наполеон ” атауын алып , барлығының көңілінен шықты . Бірақ торттың пішіні өзгерсе де атауы осы күнге дейін бірқалыпты . Ал Наполеонның Веңгірлік нұсқауының да өзіндік ерекшелігі бар. Оны үстелге қойғанда, сол торттың сөзсіз тиянақты кубиктерге туралғаны байқалады.Қорытындылай келе, Наполеон Веңгірлік торт болып табылды.
Зефир — жеміс-жидек езбесіне жұмыртқаның ақ уызы мен қант қосып дайындалатын пастила түрі. Алынған зер қоймалжыңы қалыптарға салынып, ыстық буға пісіріледі.
Печенье — ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары, бірінші және екінші сортты ұн, міндетті түрде май мен қант қолданылады. Пішіні тік төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін. Рецептурасына және дайындау ерекшелігіне байланысты печенье қантты (пластикалы, үзілгіш қамырдан пісірілген), созылмалы (эластикалы- серпімді қамырдан пісірілген) және май-қоспалы болады. Қантты печенье — тәтті, қою түсті, нәзік, үгілгіш консистенциялы суда жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар. Созылмалы печенье эластикалы — серпімді, созылмалы қамырдан жасалады, сондықтан қалыптау кезінде өнімдерді теседі, ол қамырдан газ тәрізді затгардың бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз болғандықтан ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен.
Жұмысшы бал арасының гүлді өсімдіктердің шырынынан өңдеп шығарған өнімі, қоймалжың, тәтті сұйық. Ара балы бір шырынды және көп шырынды болып бөлінеді. Бір шырынды бал – тек өсімдіктің бір түрінен ғана жиналған шырын. Оны өсімдіктің түріне (қарақұмық балы, жөке ағаштың балы, т.б.) қарай атайды. Көпшырынды бал – өсімдіктердің бірнеше түрінен жиналған шырын. Мұндай балды табиғи бал беретін өңірлерге байланысты (дала балы, тау балы, бақ балы, т.б.) әртүрлі атайды. Балдың химиялық құрамы шырын жинаған өсімдіктердің түріне, топырағына, ауа райының жағдайына және балдың түрлеріне байланысты болып келеді. Ара балының сапасын негізінен хош иісі, дәмі, түсі, тығыздығы, ылғалдылығы, қоректік және жабысқақтық қасиеттері арқылы ажыратылады.
Кондитер өнімдері алғаш рет 1942 жылы ликер-арақ зауытының алаңдарында
Кондитер өнімдері алғаш рет 1942 жылы ликер-арақ зауытының алаңдарында Мәскеу және Харьковтен соғыс кезінде әкелінген жабдықтармен өндірілді.
«Рахат» АҚ-нда 3.500-ге тарта адам жұмыс жасайды. Өндіріс қуаты екі жерде, Алматы және Шымкент қалаларында орналасқан.
Өндірістің жан-жақты сипаты, ауқымдылығы және какао бұршақтарын қайта өңдеу бойынша жеке өз желілерінің болуы компанияның отандық өндірушілер арасында кондитер өнімдерінің кең көлемдегі сұрыпталымына ие болуына мүмкіндік береді. Қазіргі күні «Рахат» АҚ-ның сұрыпталым қоржыны 250-ден астам атауға ие, 10 түрлі топқа жататын әр алуан кондитер өнімдеріне толы.
«Рахат» АҚ – диабетпен ауыратын адамдарға арнап арнайы өнім шығаруды меңгерген Қазақстандағы жалғыз кәсіпорын. Бұл сұрыпталымға калориясы төмен және табиғи шикізатпен тең қант алмастырғышы бар шоколад, кәмпит, печенье және вафлидің бірнеше атаулары кіреді.
Кондитер өнімдерін шығаратын өндірушілер арасында «Рахат» АҚ өнімінің айрықша ерекшелігі – әр алуандығымен ажыратылатын шоколад өнімдерін шығарудың басымдығы.
Кәсіпорында сапаны бақылаудың кешенді жүйесі және бірыңғай жауапкершілікке негізделген ішкі сапа жүйесі ұйымдастырылған және іске асуда. Бұл жүйе өндірістің әр сатысында шикізат пен өнім сапасын бақылауға негізделген.
Ұнды кондитер өнімдері – рецептуралық құрамы, өндіру технологиясы және тұтынушылық қасиеттері әртүрлі ассортименті аса кең азық – түлік өнімдерінің тобы.
Ұнды кондитер өнімдері деп – құрамында қанттың, майдың, жұмыртқаның мөлшері жоғары ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді айтады.
Ұнды кондитер өнімдері өндірісінде ұнмен және қантпен қатар май, оның ішінде сары май, әр түрлі жұмыртқа өнімдері және т.б сияқты жоғары калориялы және құнарлы өсімдіктердің қолданылуы бұл өнімдердің тағамдық құндылығын жоғарылатады.
Жұмыртқа тағамдары – дайындалу технологиясы жеңіл әрі қарапайым тағамдар тобына жататын тағам. Жұмыртқа тағамдарына – пісірілген, қуырылған, дәмдік қоспалары салынып бұлғанған жұмыртқалар, омлеттер, бисквиттер жатады. Жұмыртқа тағамдарының ішінде әр түрлі қоспалар салыну арқылы жасалатын көптеген аспаздық тағамдар бар: пор-тугаль, швед, украйн, беларусь, Россини жұмыртқалары, аля ройяль және т.б. Қоспа ретінде көбіне қызанақ, зәйтүн, сыр, шұжық, пияз, саңырауқұлақ қолданылады. Жұмыртқа тағамдарын ойлап табу оңай. Мысалы, Россини жұмыртқасын қуырылған жұмыртқаның сарысын ойып алып, үстін піскен қаз бауырының кесегімен жауып, мадерадан дайындалған соус құйып береді. Бірақ жұмыртқаны күнделікті жеудің зияны да бар. Артық салмағы бар адамдардың организміндегі зат алмасу процесінің түзелуін тежейді.
Сүт тағамдары – сүттен дайындалатын әр түрлі өнімдер. Олард дайындау кезінде сүттің сақталу мерзімін ұзарту және оның құрамындағы пайдалы заттар мен жұғымдылық сапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Сары май және ірімшік, сүт консервілерін (қойытылған сүт т.б), ашытылған сүт (айран, қатық, қымыз, сүзбе, шұбат т.б) дайындау ісі ертеден белгілі.
Қазіргі уақытта ҚР азық- түлік өнеркәсібінің басты міндеті азық- түліктер ассортиментін кеңейту; олардың сапасын жақсарту; диеталық, емдік- профилактикалық, витаминдерге, ақуыздарға және басқа да биологиялық құнды құрамдауыштарға бай арнайы өнімдер өндірісінің едәуір арттыру болып табылады. Соңғы аталған өнімдер аса өзекті болып табылады, себебі ҚР әртүрлі халық топтарының тамақтану құрылымына жасалған талдау емдік-профилактикалық және қорғаушы қасиеттері бар өнімдер тапшылығының тұрақты болып отырғандығы көрсетті.
Кондитерлік өнеркәсіпте шикізат ресурстарын ұтымды пайдалану, өнімдер құрамындағы қанттың, какао- ірі – бұршақтың, жаңғақтың және басқа да шикізат түрлерінің мөлшерін азайту бойынша үздіксіз жұмыстар жүргізілуде.
Бұл мәселені шешу үшін ақуыздар, микроэлементтер, минералды тұздар, витаминдер мен және т.б байытылған тағамдық құндылығы жоғары кондитерлік өнімдердің жаңа түрлерін жасап шығаруға арналған жергілікті және дәстүрлі емес шикізаттарды енгізу қажет.
Адамның денсаулығын, жұмысқа қабілеттілігін және ғұмырлығын сақтап тұру үшін ұтымды тамақтанудың негізгі принциптері бұзылмау керек. Оның негізгі принципі негізгі тағамдық және биологиялық белсенді заттардың: ақуыздар, майлар, көміртектер, ферменттер, витаминдердің минералды және т.б заттардың сандық және сапалық арақатынастарын білдіретін теңдестік болып табылады.
Қанттыкондитер өнімдері.
Тағам ретінде қолданылатын қант адам организмінің қалыпты тіршілік етуіне бірден бір қажетті химиялық заттар – қанттар мен көмірсулар тобына жатады. Көмірсу жән май алмасуының бұзылуымен бірге жүретін кейбір ауруларда (диабет, семіру) қантты пайдалануды бірден шектеген жөн. Дене еңбегімен жеткілікті дәрежеді айналыспағанда, әсіресе қарт адамдарға қантты мөлшерден тыс пайдалану жүрек-қан тамыр ауруларын туғызады. Қант күрделі (крахмал, лактоза, сахароза) және қарапайым (глюкоза, фруктоза) болып екі топқа бөлінеді. Ең кең тараған күрделі қант – крахмал нанның,
Картоптың, жарманың құрамында болады. Көкөністерде, жемістерде және басқа кейбір азық-түліктерде крахмалдан басқа, лактоза (cүт қапты), өзіндік ас қанты – сахароза (қызылша немесе қант құрағы) бар. Бұл өнімдерде жай қант та кездеседі, олардың ішінде ең жиі тарағаны глюкоза (виноград қанты) және (жеміс- жидек қанты). Глюкозаның көп мөлшері – жүзім шырынында, ал фруктозаныкі – жеміс-жидектер мен балда болады. Қарапайым қант (әсіресе глюкоза) организмге жеңіл сіңеді және бәрінен де көп мөлшерде энергия береді, сондықтан оларды шұғыл түрде адамның әл–қуатын молайтатын заттар қажет болған кезде пайдаланған жөн.
Ас қантын сахарозаны – қант қызылшасының тамырынан және қант құрағынан алады. Ас қорыту кезінде әлсіз қышқылдар мен ферменттердің әсерімен ас қанты глюкоза мен фруктозаға бөлініп организмге тез сіңеді.